中高温酒曲发酵温度
作者：吉兴芝麻香型酒曲 时间：2020-11-11 来源：梁山酒曲厂家
在酿造白酒的时候，酒曲是非常重要的，酒曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力，要酿好酒就必须用好曲。根据酒曲培养温度的不同，可分为高温酒曲、中高温酒曲、中温酒曲和低温酒曲，那么中高温酒曲发酵温度是多少度？
中高温酒曲的培养温度一般在50°C〜59°C，是主要用来生产浓香型酒的酒曲。
中高温酒曲在制曲期间，以曲的堆积为主，覆盖严密，以保潮为主，培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当至高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲，放潮降温，工艺特点为多热少凉。
中高温酒曲的原料主要有小麦、大麦、豌豆等，原料的粉碎多采用附有振动筛的辊式粉碎机或钢板磨，振动筛的作用是除杂，还应控制适当的粉碎度。粉碎粗，制成的曲坯空隙大，水分容易蒸发，热量散失快，影响微生物的繁殖；粉碎过细，制成的曲坯过于黏稠，水分、热量均不易散失，培养后容易引起酸败及发生烧曲现象。
中高温酒曲不但含有丰富的微生物区系和酶系，还蕴含白酒风格形成的各种呈香呈味前体物质，同时还作为酿酒的原料，因此中高温酒曲在酿酒中产生着很重要的作用，酒曲品质的好坏决定着酒的风格及档次。
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