中高温酒曲知识
作者：吉兴芝麻香型酒曲 时间：2020-11-24 来源：梁山酒曲厂家
酒曲是利用野生菌进行人工培养，积蓄酶和发酵前提物，即创造出的曲霉的生长环境，酒曲绝大多数用小麦作原料，下面我们来了解一下中高温酒曲知识。
中高温酒曲或称偏高温酒曲，也称为浓香型中温酒曲， 培养温度在50°C〜59°C，主要用于浓香型酒的酿造。很多生产浓香型酒曲酒的工厂将偏高温酒曲与高温酒曲按比例配合使用，使酒质醇厚，有较高的出酒率。
从感官质量、微生物区系及生化性能方面，中高温酒曲对产香前体物质、酯化及白酒香型的形成起着很重要的作用，中高温酒曲的主要作用在产香，与中温大曲配合使用，可明显提高浓香型大曲酒的质量。
中高温酒曲在酿酒中既是糖化剂、发酵剂又是生香剂，不但含有丰富的微生物区系和酶系，还蕴含白酒风格形成的各种呈香呈味前体物质，同时还作为酿酒的原料，其品质好坏决定着酒的风格及档次。
中高温酒曲以纯小麦制成，除少量母曲和水之外，基本不加任何辅料，踩制成中间高、四周低，松紧适宜的“龟背”形状的曲块。
成熟的中高温酒曲应有曲香，无霉酸气味，表面越薄越好，表面和断面应布满白色菌丝，断面有黄色或红色斑点为好。
了解中高温酒曲知识对酿酒很重要，酿酒要选择质量好的中高温酒曲，其品质好坏决定着酒的风格及档次。
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