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曲是一种糖化发酵剂，粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇，而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化，这个媒介就叫糖化发酵剂，也就是曲，梁山大曲是人们常用的一种曲，那么梁山大曲是什么做出来的？
梁山大曲又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎、加水混捏、压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成的。

梁山大曲是从麦曲中分化出来的，砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制的，主要用于蒸馏酒的酿造。

梁山大曲的踏曲很重要的是要使曲块紧密，一方面是为了减少曲块在搬运过程中破碎，另一方面是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。

梁山大曲的制曲着重于曲的排列，曲房的窗户一夜两封两启，温度则两起两落，控制热曲和凉曲温度较为严格，升降幅度较大，小热大凉，适合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多。

梁山大曲是拌好原料后，经过自然微生物发酵而成，这个过程，专业地讲，叫做微生物的富集，成熟的大曲，拌入粮食中发酵的时候，就会将富集的微生物带入，起到酿造的作用。

梁山大曲可根据制曲的工艺不同，分为高温大曲、中温大曲和中高温大曲，根据香型可以分为酱香型大曲、浓香型大曲和清香型大曲。

梁山大曲通常是以大麦、小麦、豌豆等为原料做出来的，但梁山大曲要保存在干燥、防潮、防暴晒、常温的地方。