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梁山大曲是指酿酒用的糖化剂和发酵剂，多为一种砖形粗酶制剂，关于梁山大曲的知识颇多，下面简单说明梁山大曲的知识。
                                             
梁山大曲是用生料制曲，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，如小麦麸皮中β-淀粉酶含量与麦芽的含量差不多，将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用。

梁山大曲要严格控制好制曲原料的粉碎度，在实际生产中，应根据制曲原料的种类与配比、曲室培养环境条件和产品的质量风格特点等具体情况，规定适宜的原料粉碎度。

梁山大曲中的酵母菌在缺乏氧气时，通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇，这就是白酒酿造需要密封发酵的主要原因。在发酵酿酒过程中，具有两个十分突出的作用，即酒化和酯化作用。

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