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高温酒曲是一种用于酿酒的糖化发酵剂，主要应用于大曲酱香型白酒的酿造过程中。以下是关于高温酒曲的详细解释：

高温酒曲的定义

高温酒曲是在制曲过程中，品温控制在60℃以上而制成的大曲。这种酒曲在白酒生产中具有独特的地位，尤其是在酱香型白酒的酿造中，高温酒曲是不可或缺的。

高温酒曲的制作过程

高温酒曲的制作包括以下几个关键步骤：

1.原料准备：通常以小麦为原料，经过润麦、粉碎、加母曲、水拌料等步骤。

2.踩曲：将拌和好的曲料放入曲盒中，通过人工踩制成型。

3.晾曲：曲坯成型后需要放置一段时间，使其表面收汗，强度增加。

4.入房堆曲：将曲坯运至曲房，按一定的摆放要求堆码，并覆盖稻草以保温保潮。

5.培菌：在曲坯上进行微生物的培养，过程中需要控制温度和湿度，进行多次翻曲。

6.贮存：经过40天左右的发酵后，曲坯需要进行6个月以上的贮存才能使用。

高温酒曲的特点

1.高温发酵：高温酒曲在发酵过程中温度可达60℃以上，这种高温环境有利于特定微生物的生长和酶的活性。

2.独特的风味：高温酒曲在发酵过程中会产生丰富的香气物质，如酱香、焦香等，这些物质赋予了白酒独特的风味。

3.微生物多样性：高温酒曲中含有丰富的细菌、芽孢菌、霉菌等微生物，这些微生物在发酵过程中发挥着重要作用。

高温酒曲的应用

高温酒曲主要用于大曲酱香型白酒的酿造，如茅台酒、习酒等。此外，高温酒曲还可以用于其他类型的酒类生产，如黄酒等。