hy590海洋之神检测中心

高温大曲是一种用于酿酒的糖化发酵剂，主要以小麦为原料，经过高温培养而成，具有独特的糖化、发酵和生香功能。以下是关于高温大曲的详细解释：

高温大曲的定义

高温大曲是以小麦为原料，经自然培菌高温发酵储存而成的块状制品，富含多菌群、多酶系，具有产酒和生香功能。它是酿制酱香型白酒的关键原料之一，其制作过程和品质直接影响到酒品的质量和风味。

高温大曲的制作过程

1.原料选择：主要使用优质小麦，要求颗粒饱满、干燥均匀、无虫蛀和霉变。

2.粉碎和拌料：小麦经粉碎后，加入适量的水和母曲进行拌和，形成适合制曲的曲料。

3.踩制曲坯：将拌好的曲料放入曲模中，压制成特定形状的曲坯。

4.入室堆积：曲坯入室后，进行堆积发酵，期间需保持适宜的温度和湿度。

5.翻曲：在发酵过程中，需进行多次翻曲，以调节温度和湿度，促进微生物的均匀生长。

6.储存：发酵完成后，曲坯需储存一定时间（通常为6个月以上），使其酶活力趋于稳定。

高温大曲的特点

高温制曲：制曲过程中的温度可达60℃以上，甚至超过70℃。

独特的风味：高温大曲在发酵过程中会产生丰富的香气物质，赋予白酒独特的酱香风味。

糖化发酵能力强：高温大曲富含多种酶类，能够有效地将原料中的淀粉转化为酒精和香气物质。

高温大曲的应用

高温大曲主要用于酿造酱香型白酒，如茅台酒、习酒等。其在酿酒过程中的应用不仅提高了酒的品质和风味，还对形成独特的酱香风格起着决定性作用。